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做好酥皮点心的窍门

发布时间：2017.04.15

所有点心中，中式的酥皮点心是最具吸引力的，层层叠叠的酥皮，一口咬下去酥的掉渣渣~怀揣着这种对酥皮点心的热爱，而在制作过程中有一些因素是必不可少的：猪油、中筋面粉、揉面。

一.猪油：
酥皮点心中，猪油是开酥的关键，现在有很多人认为猪油热量大，脂肪含量高，所以换用黄油代替猪油开酥，更有朋友说，我家没有黄油也不吃猪油，用植物油来开酥，好吧，我可以很负责任的说，猪油是这三种油脂中开酥效果最好的，香味浓郁;黄油的效果要略差，而如果你要用植物油，好吧，祝你成功~
　　为什么呢?
　　因为，猪油是一种饱和高级脂肪酸甘油酯，分子中不含有碳碳双键，因此不能使溴水褪色，不能使酸性高锰酸钾溶液褪色。猪油属于油脂中的“脂”，常温下为白色或浅黄色固体。
　　因为这三种油所拥有的不同的特性，所以在酥皮点心的制作中，猪油的开素效果最佳，黄油次之，最不建议大家使用的就是植物油。
　　家庭熬制黄油的时候，一般会放一些盐巴和八角来延长猪油的保存时间，但是制作中式点心的猪油切记不可添加这两样，因为这两样的添加，尤其是八角会是猪油闻上去有一股“奇怪”的味道，在烘焙中一定要避免。

二.面粉：
　　中筋面粉即普通面粉。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。
　　高筋面粉指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状;因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。
　　低筋面粉简称低粉，又叫蛋糕粉，日文称为薄力粉。低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
　　面粉之所以分成高、中、低三种筋堵是根据它的蛋白质含量来区分的，而在中式点心的制作中，使用到最多的就是中筋面粉，也就是我们日常生活中使用的最多的面粉，一般的大型超市和粮油店都可以买得到。

三、揉面：
　　因为第一次的失败经历，所以总结了经验，参考了很多的方子，发现他们又一个共同的地方，就是“将水油皮的面团揉至可拉出大片光滑的薄膜”。相信很多人都不陌生，因为在面包的制作，尤其是吐司的制作中，面团是需要至完全拓展阶段，也就是大家平常所说的手套膜。那为什么制作一个简单的酥皮点心也需要揉至可以拉出大片薄膜呢?其实，之前我也一直在思考这个问题，知道总结经验教训后第二次制作成功的时候，我才领悟到，因为将面团揉至完全拓展阶段后，面团的韧性非常的好，而在包裹馅料的时候一个有着好的柔韧性的面团不容易破，也不会“露馅”。

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